Comment déterminer le prix de vos tartes – est-ce plus une question d’instinct que de comptabilité réelle des coûts de fonctionnement de votre entreprise et de fabrication de chaque tarte ? De nombreux opérateurs, en particulier ceux qui exploitent de petites pizzerias, nous disent qu’ils choisissent les prix en fonction de ce qu’ils pensent que le marché va supporter, ou que leurs prix sont principalement basés sur “ce que les autres gars demandent”. Certains disent que c’est même un peu de conjecture et de chance.
Mais si vous basez vos prix uniquement sur l’une de ces approches, vous risquez de passer à côté d’un certain profit. La fixation des prix n’est pas vraiment une science exacte, mais elle ne doit pas non plus être laissée à l’instinct. Dans cet article, nous allons examiner tous les facteurs à prendre en compte pour déterminer le prix correct de vos tartes et assurer la rentabilité à long terme de votre entreprise.
Conseils pour fixer le prix de vos tartes de manière rentable
Pour fixer le prix de vos tartes en vue d’une rentabilité optimale, vous devez tenir compte de tous ces facteurs :
Le coût des ingrédients
C’est le facteur le plus facile à déterminer pour fixer le prix de vos tartes. Certaines tartes sont simplement plus chères à fabriquer, comme celles avec un supplément de fromage ou une variété d’ingrédients uniques. Vous devez donc tenir compte de ces coûts lorsque vous fixez le prix de chaque type de tarte (et de chaque taille de chaque type de tarte). En règle générale, le coût des aliments dans une pizzeria moyenne est d’environ 30 % pour réaliser un bénéfice de l’ordre de 20 à 25 %.
Pour que les coûts alimentaires correspondent à vos prévisions, vous devez vous assurer que votre personnel de cuisine utilise la bonne quantité d’ingrédients pour chaque tarte. Cela se résume à des choses simples, comme peser le fromage et compter les tranches de pepperoni. Ou, à tout le moins, si vous ne voulez pas ralentir la préparation en pesant, utilisez exactement la même mesure de fromage (soit 2 tasses) à chaque fois.
Volume des ventes
Le nombre de tartes que vous vendez chaque jour devrait influencer le prix que vous leur donnez. Plus vous vendez de tartes, moins votre coût moyen par tarte est élevé – c’est ce qu’on appelle les “économies d’échelle”. Que vous vendiez 20 tartes par heure ou 40 par heure, bon nombre de vos coûts (comme la main-d’œuvre et l’électricité, par exemple) sont les mêmes, de sorte que votre coût par tarte est en fait légèrement inférieur lorsque vous en vendez plus. Cela signifie que vous pouvez fixer le prix de vos tartes un peu plus bas pour attirer plus d’entreprises, si vous le souhaitez, ou que vous pouvez les garder un peu plus haut et réaliser une marge plus importante.
En fonction de votre situation géographique, votre volume peut fluctuer au fil des saisons ; dans ce cas, vous pouvez vouloir augmenter vos prix pendant les mois les plus calmes afin de compenser le déficit en volume. Vous devez cependant veiller à ne pas réduire la probabilité que les clients choisissent vos tartes en les fixant à un prix si élevé que vous les refusez.
Transparent
N’oubliez pas de tenir compte de tous vos frais généraux lorsque vous établissez le prix de vos tartes : services publics, loyer, salaires, assurances, etc. et n’oubliez pas que certains d’entre eux varient considérablement selon les saisons. Les frais généraux comprennent tout, des boîtes de livraison et des produits en papier au savon pour lave-vaisselle, aux fournitures de nettoyage et aux services d’aménagement paysager.
Autres facteurs à prendre en considération
Que va supporter le marché ?
Vous pouvez faire payer plus cher une tarte si vous avez la preuve que les clients sont prêts à la payer. Les tartes de spécialité, comme celles dont la croûte est caractéristique et les ingrédients inhabituels, peuvent être plus chères parce que les clients sont prêts à payer plus cher pour leur caractère unique. Mais une tarte simple, comme la saucisse et le champignon, qui est comparable à celles de la concurrence, doit être vendue à un prix conforme au marché.
Si vos concurrents font payer 16 dollars pour une tarte aux saucisses et aux pepperonis – et que votre qualité est égale à la leur – vous pouvez probablement demander un prix similaire, à condition que vous ayez déjà pesé les facteurs ci-dessus (coûts des ingrédients, volume des ventes et frais généraux).
Un tarif un peu moins élevé que celui de la concurrence vous donnerait-il un avantage – ou pourriez-vous demander un tarif plus élevé et conserver votre clientèle ? Surveillez de près ce que font vos concurrents (et ce que fait le secteur en général) afin de savoir comment vos prix et vos méthodes se comparent, tout en pouvant couvrir vos coûts.
Le prix de vos tartes est-il fixé de manière à pouvoir organiser des promotions spéciales ?
Vous voudrez organiser des promotions qui proposent des tartes moins chères (ou des combinaisons de tartes et d’accompagnements ou de boissons), alors essayez d’en tenir compte lorsque vous fixez le prix des tartes qui font partie de votre menu standard. Un bon moyen de compenser la réduction du prix des tartes promotionnelles est de se concentrer également sur les tartes de signature – celles qui comportent de nombreux suppléments que vous pouvez faire payer plus cher pour combler la différence de bénéfices.
Un dernier conseil : revoyez votre menu chaque année et ajustez les prix si vous constatez une réduction des marges. Les clients s’attendent à des augmentations en raison de la hausse du coût des biens et des services, mais assurez-vous que chaque décision de tarification que vous prenez est basée sur les facteurs ci-dessus comme ce que fait le restaurant italien Lyon 7.
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